Der Essenmacher.

Vitus Winkler ist einer der Stars der heimischen Kochszene und als Küchenchef, Buchautor und TV-Koch sehr erfolgreich. "Zukunft ist Thema" hat sich mit dem Salzburger Ausnahmetalent über Leistungssdruck, Erfolgsfaktoren und den Stellenwert guten Essens in unserer Gesellschaft unterhalten.

Blickt man auf die Karte des Sonnhof Restaurants in St. Veit im Pongau, wird einem schnell klar - hier sind Künstler am Werk. Aber es geht mehr um das Können am Herd und die Auswahl der feinsten Produkte. Vitus Winkler und sein Team sind nicht nur Köche, sie erzählen kulinarische Geschichten aus dem Salzburger Land und bleiben auch in Sachen Zutaten der Region treu.

Schon als Kind fungierte Winkler als kleiner Küchenhelfer, wenn Mama oder Oma herrlich-traditionelle Gerichte zubereiteten. Experimentieren, ausprobieren und dem Rezept eine eigene Note verleihen, diese Leidenschaft bewahrt sich der Küchenchef bis heute. Kurzum: Winkler lebt seinen Job. Doch im Gegensatz zu anderen Starköchen gibt sich dieser mehr als bescheiden und weiß, wie wichtig ein funktionierendes Team und der Zusammenhalt untereinander ist. 

Doch wie bleibt man trotz Höhenfluges stets auf dem Boden und was ist der Schlüssel zum Erfolgsgeheimnis? „Zukunft ist Thema“ hat beim selbsternannten Essenmacher nachgefragt.

Zukunft ist Thema: Der französische Starkoch Sébastien Bras wollte nicht mehr im Guide Michelin aufgeführt werden. Der ständige Druck sei ihm zu hoch und zu belastend. Als Spitzenkoch mit drei Galt Millau-Hauben und vier A La Carte-Sternen - verstehen Sie seine Entscheidung?

Vitus Winkler: Ich finde es schon verständlich, dass er diesen Druck nicht mehr haben will. Jetzt, wo er quasi nur noch verlieren kann. Wir selbst haben mit einer Haube gestartet und sind jetzt bei drei. Das zu halten ist sicher nicht einfach. Jeder geht mit dem Druck anders um, wer weiß, ob ich nicht auch in 20 Jahren so denke. Grundsätzlich kocht man sowieso für die eigenen Gäste und dabei wird man jeden Tag immer wieder neu bewertet.

In einem Interview meinten Sie, Sie wären in der Küche mehr oder weniger aufgewachsen und hätten das Können Ihrer Mutter, die Rezepte Ihrer Oma und die Zielstrebigkeit und das Servicebewusstsein Ihres Vaters geerbt. Das klingt sehr bodenständig für einen Spitzenkoch in Ihrer Liga. Was erdet Sie? 

Ja, das stimmt, ich bin sehr bodenständig aufgewachsen, habe damals schon als Kind immer mitgeholfen, aber es nicht als Arbeit gesehen. Ich hab immer gern mit Produkten und Lebensmittel experimentiert. Vor allem die Oma hat uns immer gern bekocht und sich viel Zeit dafür genommen. Von ihr stammt auch mein Lieblingsessen, die Schlutzkrapfen. Die gibt es auch hin und wieder bei uns auf der Karte, nur entsprechend anders interpretiert und meist als Zwischengang bei einem Sechs bis Sieben Gänge-Menü.

Zutaten, Können, Kreativität. Was ist wichtiger? 

Grundsätzlich ist alles wichtig. Ich bin Gott sei Dank auch mit Kreativität gesegnet. Das Handwerk und das Können sind natürlich auch wichtig, aber Priorität ist immer die Zutat. Der Grundsatz ist: Das Produkt und die Qualität müssen passen und darauf kann man dann aufbauen. Denn wenn das Produkt nicht passt, kann man nur wenig rausholen. Dann kommt auf jeden Fall das Können und die Spitze des Eisberges ist die Kreativität. Nach diesem Schema bauen wir auch unsere Gerichte auf. Wir schauen, welches Produkt aktuell Saison hat, wie wir es bearbeiten können. Und dann versuchen wir das Ganze in eine Geschichte zu verpacken.

Unser Essverhalten ändert sich und die Schere geht immer weiter auseinander. Nahrung muss oft schnell und jederzeit verfügbar sein, der Wert des Essens nimmt ab. Wie sehen Sie diese Entwicklung? 

Unser Motto ist „wertvoll genießen“, das sagt eigentlich schon alles aus. Es kommt auf das Produkt an. Auch die Lieferanten brauchen mehr Wertschätzung. Immerhin brauchen wir, wie es das Wort schon sagt, Lebensmittel zum „Leben“. Doch keiner weiß mehr, woher etwas kommt. Man sollte wieder mehr darauf achten, was der Bauer produziert und vor allem, dass man sich mehr Zeit nimmt, um bewusst zu essen. Das Team und ich essen mittags immer alle gemeinsam und sitzen am Tisch und reden. Essen soll gesellig sein und das ist ein bisschen in Vergessenheit geraten. Man sollte sich wieder mehr auf den Geschmack konzentrieren und nicht nur nebenbei „schaufeln“. Denn „du bist, was du isst“. Und man hat Freude am Leben, wenn man sich gut ernährt.

Letzte Frage: Verraten Sie uns fünf Zutaten, ohne die Sie niemals kochen könnten?

Das sind die fünf Elemente: Feuer, Wasser, Erde und Luft sowie ein spezielles Element. Für das Wachsen von Gemüse braucht man beispielsweise Erde, Luft für das Trocknen von Lebensmitteln. Aber das fünfte Element, das ist die Liebe zum Kochen. Das ist das wichtigste Element. Man sollte immer so kochen, als würde man für seine Liebsten kochen, denn für sich alleine gibt man sich meist nie soviel Mühe.

(Stand 03/2018)

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