„Köche sind eine aussterbende Rasse“

Koch Philipp Kohlweg im Gespräch mit Zukunft ist Thema über den Fachkräftemangel bei den Köchen, die schwierigen und großartigen Facetten des Jobs und die Notwendigkeit, das kulinarische Erbe Österreichs zu bewahren.

Philipp Kohlweg ist seit über 20 Jahren Koch aus Leidenschaft. „Ich erkläre das gerne so, dass ich mich im 22. Lehrjahr befinde. Denn als Koch lernt man nie aus“, sagt Kohlweg im Gespräch mit „Zukunft ist Thema“. „Es gibt immer neue Trends. Man muss sich immer weiter entwickeln. Mein Motto ist: Wer aufhört, besser werden zu wollen, hat schon längst aufgehört, gut zu sein. Aber es ist nicht nur ein herausfordernder, sondern auch ein wunderschöner, abwechslungsreicher, kreativer Beruf. Man kann mit kulinarischem Handwerk Menschen Freude bereiten. Außerdem kann man über die Ernährung rund 40 Prozent der eigenen Gesundheit beeinflussen. Ich will wissen, was ich esse und wo es herkommt.“

„Nachwuchsthema extrem spannend!

Kohlweg ist Teil des „Wiberg Team Inspiration“. Für den Gewürzhändler, der hochwertige Gewürzmischungen, Essige und Öle herstellt, schult Kohlweg Köche rund um den Globus. „Meine letzte Station war Moskau. Demnächst geht es nach Finnland. Wir geben Kurse für Profis, machen Workshops, erklären den richtigen Einsatz und die Dosierung von Gewürzen, stehen für Magazin-Fotos und Youtube-Videos bereit oder helfen in der Produktentwicklung.“ Auch für die aktuellen Sujets der Hypo Salzburg („HYPOgeniales Erfolgsrezept“) stand Kohlweg als Model zur Verfügung.

Ehrenamtlich engagiert sich Kohlweg im Salzburger Kochverband. Dort ist er als stellvertretender Obmann für Finanzen und den Nachwuchs zuständig. „Vor allem das Nachwuchsthema ist extrem spannend. Köche sind weltweit leider eine aussterbende Rasse. Wir haben ähnlich wie in anderen Handwerksberufen einen massiven Fachkräftemangel. Wir bekommen ständig Anfragen, weil Köche gesucht werden. Wir versuchen, so gut wir können dagegen zu steuern.“

„Wollen unser Wissen weitergeben“

In der Tourismusakademie geben die Koch-Profis vom Fachverband ihr Wissen – von Gewürzen über gesunde Ernährung bis hin zum richtigen Grillen - an die Schüler weiter. Zudem engagieren sie sich beim „Duell der Jungköche“, einem österreichweiten Nachwuchs-Wettbewerb. Ein ganz besonderes Projekt ist für Kohlweg das „Festmahl in Salzburg“, in dessen Rahmen einmal im Jahr im Mirabellgarten rund 80 Hilfsbedürftige mit einem Fünf-Gänge-Menü bekocht werden. „Das ist eine gute und wichtige Aktion, denn wir wollen unser Wissen und Können auch weitergeben.“

„Physisch und psychisch viel leisten“

Für das Nachwuchsproblem sieht Kohlweg mehrere Gründe. „Als Koch musst du physisch und psychisch sehr viel leisten. In Relation zu dieser Leistung passt die Entlohnung oft nicht. Man muss häufig an Wochenenden, Feiertagen, Weihnachten oder Silvester arbeiten. Als 16-Jähriger stehst du oft bis 22 Uhr in der Küche. Aber wenn dann das Rundherum inklusive der Entlohnung nicht passt, werden diese Leute nicht in der Küche bleiben.

„Freizeit wichtiger als früher“

Zudem sind laut Kohlweg die Prioritäten bei der Jugend anders gesetzt als vor 22 Jahren. „Freizeit und Work-Life-Balance sind wichtiger als früher. Dieser Wille, richtig ‚hineinzubeißen‘ für den Job, ist bei den Jungen nicht mehr ganz so ausgeprägt. Das ist als Koch aber eine wichtige Zutat. Dafür hast du andererseits alle Möglichkeiten, viel mehr als in anderen Berufen. Man kann ins Ausland gehen, für einen gewissen Zeitraum auf einem Kreuzfahrtschiff oder auf Saison in Österreich gut verdienen, sich selbständig machen und vieles, vieles mehr.“

Kohlweg sieht auch den „Drang zu studieren“, anstatt auf einen Lehrberuf zu setzen, gesellschaftlich sehr stark verankert, „obwohl es durch die ‚Lehre mit Matura‘ richtig gute Alternativen gibt. Natürlich darf man nicht zu sehr verallgemeinern. Es gibt auch sehr viel Positives. Die österreichische Jugend-Nationalmannschaft wurde 2018 Weltmeister. Auch bei EuroSkills und WorldSkills gibt es regelmäßig großartige Erfolge zu feiern."

Bewahren des kulinarischen Erbes

Kohlweg wünscht sich für die Köche mehr Unterstützung von der Politik. „Wir können die Last, etwa der mangelnden Entlohnung der Köche, nicht auf die Gastronomen übertragen. Denn diese arbeiten schon mit sehr kleinen Margen. Es ist für sie meistens auch nicht leistbar, den Lehrlingen mehr zu bezahlen. Es muss Möglichkeiten geben, mit Unterstützung von Bund und Land den Beruf des Kochs attraktiver zu machen. Ansonsten müssen noch mehr Gasthäuser zusperren und weitere Fast-Food-Läden nehmen deren Platz ein.“

Für Kohlweg geht es um nicht weniger als um das Bewahren des kulinarischen Erbes Österreichs. „Wir haben im Vergleich zu vielen anderen Nationen eine großartige kulinarische Tradition. Unsere hervorragende Gastronomie ist wesentlicher Bestandteil des boomenden Tourismus. Ich habe oft den Eindruck, dass man sich dessen gar nicht wirklich bewusst ist. Das ist etwas, was wir gemeinsam ändern müssen.“

 

 

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