„Da Salzburger“ – Kaffeewerkstatt in Saalfelden: „Es gibt nicht nur ein Geheimnis“

Seit Ende Oktober 2019 gibt es eine neue Marke am regionalen Kaffeemarkt. „Da Salzburger“ und die dazugehörige Kaffeewerkstatt in Saalfelden positioniert sich ganz bewusst entgegen der Branchenindustrialisierung und hebt sich durch spezifische Auswahlverfahren, effiziente Logistik, perfekt abgestimmte Röstverfahren und nachhaltiges, innovatives Packaging von der Masse ab. Im Interview mit Zukunft ist Thema verrät uns Firmenchef Rafael Schärf, was Kaffee mit Basteln zu tun hat, aus welchen Gründen er sich für eine Kennzeichnungspflicht für Kaffee einsetzt und warum er gar nicht erst vor hat, die Welt mit seinem Produkt zu erobern.

Noch nicht einmal vier Monate ist es her, dass CEO Rafael Schärf sein Produkt „Da Salzburger“ auf den Kaffeemarkt gebracht hat. „Die Idee dazu gab es schon lange, genau genommen beschäftige ich mich seit rund 25 Jahren mit dem Thema Kaffee. In den letzten Jahren ist die Idee dann immer konkreter geworden“, verrät er und fügt schmunzelnd hinzu: „Genau genommen fasste ich den Entschluss bei ein paar Gläsern Gin mit meinen Cousins.“ Die grundlegende Idee hinter „Da Salzburger“: Eine regionale, qualitativ hochwertige Antwort auf die Industrialisierung der Kaffeeproduktion.

 „Wir sind kein Start-up“

Die Cousins bzw. die Verwandten und MitarbeiterInnen von Schärf blieben ein wichtiger Teil der Produktentwicklung. Cousin Simon Schärf ist auch heute noch Röstmeister und gemeinsam haben die beiden die Geschmacksrichtungen des „Da Salzburger“-Kaffees von Null weg konzipiert. „Meine Verwandtschaft hat mich immer sehr unterstützt, es lag von Anfang an eine positive, ja gar beflügelnde Stimmung in der Luft – das kann einen ja nur motivieren“, ist Schärf stolz auf den Entwicklungsprozess der Marke. „Ein ganz zentraler Punkt war auch das gute Netzwerk, das schon vorab zur Verfügung stand. „Da Salzburger“ ist kein Start-up, das sollte einem bewusst sein.“

 „Man kann so gut wie alles falsch machen“

Ob er uns das Geheimnis seiner guten Röstungen verraten hat? Er lacht: „Es gibt nicht nur EIN Geheimnis, Kaffee ist ein sehr sensibles Produkt. Wichtig ist das Röstverfahren, mindestens genauso wichtig ist allerdings die Zubereitung. In beiden Fällen kann man sehr leicht so gut wie alles falsch machen.“ Die persönliche Stärke der Marke sieht er darin, dass bei „Da Salzburger“ alles aus einem Haus kommt: die Auswahl der Grünkaffeebohnen, das Rösten und Herstellen und schließlich der Verkauf an Gastronomen und Einkäufer. „Dennoch gibt es nicht den einen „perfekten“ Kaffee. Geschmäcker sind verschieden. Ich akzeptiere es auch, wenn jemand geschmacklich nicht in Einklang mit unseren Röstungen kommt“, gesteht er. Aber: „Über Geschmack lässt sich streiten, über Qualität nicht.“

„Man probiert aus und bastelt herum“

So hat der Firmenchef gemeinsam mit Cousin Simon viel Zeit in die Auswahl seiner Grünkaffeesorten gesteckt und von 15 Gebieten Proben verkostet. Worauf es ankommt, lässt Schärf natürlich nicht unerwähnt: „Jedes Land bietet einen anderen Geschmack. Es kommt auf die Höhe des Anbaus an, auf die Fermentierung und die Trocknung.“ Sieben Sorten hat er schlussendlich ausgewählt – und bastelt nun mit diesen. „Ja, es ist tatsächlich so: man probiert aus und bastelt herum. Der Teil der Kaffeeherstellung, der mir am meisten Spaß macht“, grinst er.

„Haben nichts zu verheimlichen“

Die Kaffeewerkstatt in Saalfelden ist öffentlich zugänglich und kann auch besichtigt werden. Was Besucher dort erwartet, fasst Schärf in zwei Worten zusammen: „Die Realität.“ Wer es etwas genauer möchte: „Vom Öfen vorheizen, kontrollieren, abkühlen bis hin zum Verpackungsprozess – wir haben nichts zu verheimlichen“, ist er auf die Unternehmenstransparenz stolz. Und Verpackung ist ein gutes Stichwort: „Wir verzichten auf Aufkleber und Aluminiumbeschichtungen und beziehen alle unsere (Verpackungs-)Produkte ausschließlich aus der EU. Nachhaltigkeit und Regionalität sind mir sehr wichtig.“ Seine Kaffeebohnen werden handverpackt und mit einem Holzstempel versehen.

 „Mehr wird’s nicht mehr“

In den Handel möchte Schärf mit den Röstungen seines Unternehmens auf gar keinen Fall. „Ich habe das bei vielen anderen beobachtet: Es wird so viel Zeit investiert und die Gier nach immer mehr lässt sich kaum aufhalten. Hinzu kommt, dass die Persönlichkeit verloren geht. Das möchte ich auf gar keinen Fall“, ist er sicher und hat ein Ziel vor Augen: „Ich möchte der Kaffeeindustrie zeigen, dass man auch ohne Handel erfolgreich sein kann, und das schlicht und ergreifend mit einem Qualitätsprodukt – das reicht. „Da Salzburger“ ist für Leute, die nicht nur von Qualität sprechen, sondern auch tatsächlich Qualität meinen.“ Nur einen Online-Shop wird es in Zukunft geben und zwei bis drei kleine Läden in Salzburg-Stadt, die sein Produkt verkaufen: „Mehr wird’s nicht mehr.“

Kennzeichnungspflicht für Kaffee?

Die persönlichen Highlights für Rafael Schärf waren die Momente, in denen Kunden seinen Kaffee zum ersten Mal verkosteten und er gespannt auf die Reaktionen wartete: „Die waren zum Glück durchwegs positiv, was mich und meinen Cousin in unserem Tun natürlich ungemein bestärkt hat.“ Für das Jahr 2020 haben sie einiges vor: „Wir möchten langsam, aber konstant wachsen und dem Greenwashing ein Ende setzen.“ Auch möchte er die „Big Player“ der Branche herausfordern. „Ein eigenes Geschirr ist auch im Werden“, verrät er. Doch da gibt es noch ein für ihn persönlich sehr wichtiges, Anliegen: „Ich möchte, dass Kaffee kennzeichnungspflichtig wird. Und zwar so, dass nicht die Bio-Kaffees teures Geld für eine Kennzeichnung zahlen müssen. Bio sollte die Norm sein und alle anderen Produkte sollten als nicht-bio zertifiziert werden. Ich sehe nicht ein, warum gute, hochwertige Produkte für eine Zertifizierung zahlen müssen.“ Wir werden wohl noch einiges von Rafael Schärf hören. Aber jetzt gibt’s erst mal einen Kaffee.

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